Главная » Статьи » Мир грибов » История грибов и их возраст

ИЗ ИСТОРИИ ГРИБНОГО ПРОМЫСЛА И МЕСТНЫЕ ТРАДИЦИИ СБОРА ГРИБОВ
ИЗ ИСТОРИИ ГРИБНОГО ПРОМЫСЛА И МЕСТНЫЕ ТРАДИЦИИ СБОРА ГРИБОВ

 

Отношение к грибам, как к пищевому продукту, у разных народов неодинаково. Например, они высоко ценились еще в Древнем Риме, и, судя по произведениям античных авторов, в частности Ювенала, их подавали к столу самого кесаря. Имеются сведения о том, что импера­тор Клавдий стал жертвой преднамеренного грибного отравления (Кур-санов, 1940). В Англии, еще в прошлом веке, население питало жгучую ненависть и отвращение к грибам, в Германии и Франции их считали пищей бедняков. Высоко ценились только трюфели. Неодинаково от­ношение к грибам и у разных народов нашей страны. Их совершенно не употребляли народы севера — ненцы, якуты, саамы, несмотря на оби­лие грибов в тундре; большинство мусульман — татары, башкиры и др. (Васильков, 1953). Воздерживались от грибов и правоверные евреи, так как в грибах часто заводятся черви, составляющие «треф» гриба, а трефная пища по иудейскому закону воспрещается. Исключение до­пускалось только в отношении лисичек, которые не бывают червивыми (Кайгородов, 1893). Вот почему в некоторых местностях за лисичками закрепилось название еврейского гриба.

 

На Руси грибы широко использовались с глубокой древности. Осо­бое значение в этом отношении имело принятие христианства, так как во время продолжительных постов, а постных дней насчитывалось до 200 в году, грибы ели все слои населения России. Для примера приведу выдержку из «Расходной книги патриаршего приказа по кушаньям, подававшимся патриарху Андриану и разному чину лицам с сентября 1698 г. по август 1699». Званый обед, который давал патриарх, пришел­ся на Великий пост 17 марта 1699 года. Всего подавали 22 блюда, из которых 11 были грибными: три пирога «долгие» с грибами, пирог

 

круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, грибы холод­ные с хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом, капуста шатковая с грибами, галушки грибные и два наряда грибов в тесте. Г. Катошихин в книге «О России в царствование Алек­сея Михайловича» (1906) сообщал, что в Великий и Успеньев пост к царскому столу подавались грузди и рыжики соленые, тушеные, грибы в капусте, грибы в мантах. О значении грибов в более поздние времена свидетельствует запрет петербургского цензора А. И. Красовского на печатание статьи «О вредности грибов» на том основании, что «гри­бы постная пища православных и писать об их вредности — значит подрывать веру и распространять неверие» (Скабичевский, 1882).

Видовой состав грибов, употребляемых в пищу, и способы их обра­ботки у разных народов неодинаковы. Например, западные европейцы предпочитают блюда из свежих и маринованных грибов. Некоторые виды используются даже сырыми для приготовления салатов. Засол же грибов в странах Западной Европы неизвестен, и такие грибы, как груз,-ди, волнушки и др., высоко ценимые у нас, в литературе фигурируют «несъедобными». Виды же, не используемые нашими грибниками или ставшие известными населению лишь недавно, под влиянием зарубеж­ных популярных изданий, напротив, там широко употребляются. В странах Южной Европы высоко ценится кесарев гриб — ближайший родственник нашего мухомора, а также — зонтик высокий. В Германии используют в пищу трутовики: печеночницу и трутовик серно-желтый. Монголы собирают исключительно рядовку монгольскую, а такие виды, как белый гриб, масленок, которые широко распространены в Северной Монголии, не употребляются.

Свои традиции в плане сбора съедобных грибов и способов их пе­реработки имеются и в нашей зоне. Например, мордовское население до сороковых годов нашего века собирало почти исключительно под- груздок белый и груздь настоящий, используя их для засола. Другие виды грибов и способы их переработки в большинстве мордовских сел были неизвестны. Татары вообще грибов не ели. Собирать их стали только в голодные военные годы под влиянием русского населения. Русское население также предпочитало солить грибы.

И в настоящее
время у коренных жителей лесостепного Поволжья, особенно в восточ­ных, лесных районах, любимым грибом считается подгруздок белый. Существует ряд местных названий этого гриба: беляк, белянка, кара-уш, у мордвы — подземный гриб (мода-панг). Видимо, здесь сказа­лось то, что в старых сосново-широколиственных лесах, занимавших в прежние времена центральную часть Приволжской возвышенности, подгруздок белый являлся самым массовым видом. В связи с тем, что он не требователен к влаге, его урожаи, по сравнению с другими вида­ми грибов, довольно .стабильны. А самое главное, как вкусны соленые беляки.

Груздь настоящий также был всегда хорошо известен населе­
нию, но его обычно солили вместе с беляком. Примечательно, что он не имеет местных названий и ценится наравне с подгруздком белым. При­чиной этого является то, что груздь в лесостепном Поволжье менее распространен, чем подгруздок белый. Кроме того, его месторождения приурочены исключительно к чернолесьям с преобладанием липы и березы, сформировавшихся на месте коренных широколиственно-сос­новых лесов в результате рубок. Вероятно, в прежние времена он встре­чался еще реже. Высокое обилие белого подгруздка является причи­ной того, что другие виды грибов, пригодные для засола, используются очень не полно. Например, широкое вовлечение в заготовку волнушки и черного груздя наблюдается лишь в последние 20 лет. Почти не из­вестны грибникам такие популярные в лесной зоне грибы, как горь­кушка и гладыш. Традиционное использование валуев, под названием маслистых грибов, известно лишь в западных районах Пензенской об­ласти. Интересно отметить, что в некоторых селах еще в семидесятые годы нашего века не собирали даже рыжик. И в настоящее время большинство грибников считают более ценным грибом подгруздок бе­лый.

Из грибов, используемых в свежем виде, широко известны белый гриб, опенок осенний, масленок, подберезовик, подосиновик. Следует отметить, что в осинниках обитает очень ценный съедобный гриб — подосиновик твердоватый, не свойственный более северным районам. Особенно он популярен среди населения малолесных районов, где рас пространены небольшие осиновые лески — колки. Подосиновик твердо­ватый имеет местное название — попок, употребляемое обычно во мно­жественном числе (попки), С малолесными районами связано также традиционное .употребление в пищу опенка лугового, который очень высоко ценится грибниками и является одним из основных съедобных грибов. Интересно отметить, что к шампиньонам население степных районов равнодушно. Они не имеют местных названий. Собирают их очень немногие, главным образом приехавшие из города грибники.
 

Ассортимент употребляемых в пищу грибов резко увеличился в свя­зи с использованием в полезащитном лесоразведении таких пород, как тополь и береза. В тополевых лесополосах очень обильно плодоносит рядовка тополевая. Называют ее рядовкой, матрешкой, песочником. Интересно происхождение последнего названия. Оно пришло к нам с Волги, где на песчаных островах растут тополевые леса и население испокон века собирает этот гриб. В посадках березы массово плодо­носит свинушка тонкая. Несмотря на информации в местной печати и популярной литературе о запрещении продажи этого ядовитого гриба на рынках, многие грибники продолжают испытывать судьбу, собирая этот ядовитый гриб. Называют его любовно таняткой, дунькой или коровьей губой.

В сосновых посадках осенью плодоносит гигрофорус поздний. Собирать его стали недавно, в последние десять лет. Устояв­
шегося местного названия у него еще нет. Обычно называют его сос­новым опенком, а в городе Рассказово соседней с нами Тамбовской области -- москвичом. Название говорит само за себя. Кто-то приехал из Москвы и показал местным жителям этот гриб.

Очень интересна традиция в некоторых селах Лунинского района Пензенской области собирать желчный гриб. Его обычно добавляют в суп на поминки, если они происходят в один из православных постов.




 
Категория: История грибов и их возраст | Добавил: ЛиКонстa (06.06.2011) | Автор: Грибной сайт ЛиКонста W
Просмотров: 3804 | Комментарии: 1 | Теги: традиции сбора грибов, История грибов
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]