Главная » Статьи » Съедобные грибы » Семейство Сморчковые (лопастники и сморчки)

Сморчковые

Класс Аскомицеты, или Сумчатые грибы – Ascomycetes
Порядок Пецициевые – Pezizales
Семейство:Сморчковые
Род:Сморчок – Morchella  и род: лопастник, или гельвелла – Helvella



Сморчок высокий     Morchella elata  



Сморчок конический
   Morchella conica



Сморчок обыкновенный (настоящий)   Morchella esculenta



Сморчок степной  (Morchella steppicola)




 

Сморчки собираем и готовим

Российская охотничья газета № 2178 от 17 мая 2006 г.

Сморчки, ранневесенние съедобные грибы из класса сумчатых. Поверхность шляпки у сморчков сильно складчатая. Содержат ядовитую гельвелловую кислоту, исчезающую при обваривании кипятком и при сушке грибов.    (Энциклопедический словарь)

Сморчки первые грибы, это как весенняя охота, после долгой зимы, наконец-то тепло, первые проталины, крики чибисов, отдаленное бормотание тетеревов, лес наполненный пением птиц, «блеяние» токующего бекаса, силуэт хоркающего вальдшнепа на розовом небосклоне. Ждешь долго, а полторы недели пролетели, весенняя охота по перу закончилась, но остается еще пара-тройка недель «тихой» охоты, весеннего сбора грибов-сморчков. Неспешно в поисках сморчков идешь по лесу. Пока токуют косачи, пересвистываются рябчики, за кустами у разлившегося ручья шваркает селезень. Но сейчас уже без охотничьего азарта наслаждаешься весенней природой, да к тому же занимаешься увлекательным делом, первым сбором грибов.

Сморчки появляются рано, бывает, что удается их найти рядом с остатками снега, но обычно массовый подрост сморчков приурочен к более теплому периоду весны, как правило, после закрытия весенней охоты. Характерный признак, что пора доставать корзину, «сережки» на осине. В первую очередь созревают сморчки на более открытых прогреваемых местах. На лесных полянах, по старым лесным дорогам. Сморчки «маскируются» в прошлогодней сухой траве, шляпки их на таких местах обычно более светлые (это характерно для лиственных лесов), и нужно быть очень внимательным. Найдя один гриб, неспешно обыскать все вокруг. Нелишне бывает по обобранному месту пройти еще разок, но с другой стороны. Сбор сморчков по заросшим травой местам достаточно труден и требует опыта и определенного навыка. Опытного грибника буквально «тянет» к спрятавшимся в траве сморчкам. Другое дело сбор сморчков на относительно свежих вырубках. Здесь грибы растут достаточно открыто, они более темного цвета (такой окрас присущ также для сосняка и ельника), и часто старые сосновые шишки заставляют порой даже опытного грибника принять их издали за россыпь молодых сморчков. Обследуйте кучи старого хвороста, обычно сморчки любят такие места. Казалось бы, откуда им взяться на свежих земляных отвалах противопожарных рвов, грядах новых лесопосадок, но, как ни странно, растут они там часто в изобилии. Приятным довеском к собранным сморчкам, если повезет, могут стать сброшенные рога лося или оленя. Приятная усталость разливается по телу, полная корзина сморчков у автомашины, час-два отдыха под ласковым весенним солнышком, бутерброды с аппетитом съедены, можно и домой.

Чистка сморчков имеет свои особенности. Налейте в ведро или тазик воды, туда будете складывать почищенные грибы (сморчков червивых не бывает). Тщательно очищайте ножки грибов от песка и земли. При необходимости ножку гриба с остатками грунта обрезайте, не жалея, иначе после песок будет неприятно скрипеть на зубах, с корня гриба он водой не смоется. Внимательно осматривайте внутреннюю сторону шляпки, излюбленное место улиток, если конечно вы не француз. Очищенные грибы оставьте на час-другой в воде (изредка помешивая). Незамеченные улитки выползут или выпадут в осадок. Переложите отмокшие сморчки в другую посуду с водой, вынимая их двумя руками. Промойте, помешивая, еще раз и переложите в чистую воду. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока не будет осадка (две, три смены воды). Обязательно отварите сморчки в соленой воде, грибы соль «любят», не бойтесь пересолить. Желательно отварить в двух водах по 10–20 минут. Бульон от грибов не используется. Не бойтесь, вкус не потеряется. Никакие шампиньоны и вешенки, выращенные на опилках в подвале, и рядом не будут стоять со сморчками, впитавшими в себя ароматы весеннего леса под ласковым солнечным теплом. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, дождитесь, пока с них стечет вода.

Самый простой способ дальнейшей готовки поджарить на растительном, лучше рафинированном масле. Разогрейте сковороду с достаточным количеством масла и положите нашинкованные отваренные сморчки, посолив по вкусу. Прикройте крышкой, оставив зазор для выхода пара. Сморчки насыщенны влагой, при жарке «стреляют», так что крышка просто необходима. Готовьте на среднем огне. Нарезанный мелко лук, слегка обжаренный, добавленный к грибам во время их жарки, сделает блюдо намного вкуснее. Для гурманов советую готовые сморчки с луком припудрить небольшим количеством муки, перемешать, долить с полстакана молока, помешивая, дать прокипеть, добавить одну-две столовые ложки сметаны, еще раз перемешать, снять с плиты и добавить сливочного масла. При малом количестве грибов можно готовить сморчки с нарезанным мелкими кубиками картофелем. Картошку лучше предварительно отварить в «мундире», остудить для удобства чистки и резания.

Возможно, сморчки уступают по вкусу осенним грибам, но в апреле–начале мая лучше грибов нет.

материал: Юрий Константинов
Источник статьи  МКRU




Вл.Солоухин "Третья охота" отрывок о сморчках

В первой половине мая, а то и в конце апреля я обхожу московские базары в поисках сморчков и строчков. Окинув взглядом торговые ряды, сразу увидишь (или почувствуешь прежде чем увидишь), что желаемого тобой товара пока нет. Значит, нет этих грибов и в лесу, рано еще, или год не грибной, или мало ли какие причины. Ясно одно: если бы они были в лесу, появились бы и на рынке. Или, наоборот, кинешь взгляд в тот угол рынка, где обычно стоят грибники, и уже издали узнаешь коричневатые, шоколадистые пучки ноздреватых, бугристых грибов-подснежников.

Конечно, из-под снега они не растут, но появляются вскоре после того, как сходит снег (однако не раньше, чем прогреется земля), и уж во всяком случае раньше каких бы то ни было грибов, произрастающих у нас на Среднерусской возвышенности.

Я беру несколько кучек, чтобы всем было досыта, стараясь купить и сморчки и строчки, несу домой и, не доверяя никому, режу, обезвреживаю («обезъяживаю»), складываю в соответствующую посуду, заливаю сметаной и ставлю в духовку.

Но лучше, конечно, увидев, что па базаре появились сморчки, выкроить время и при первой возможности самому поехать за ними в лес. По вкусу и качеству ваши грибы не будут отличаться от базарных (сморчки есть сморчки), но, кроме корзины грибов, сколько вы привезете еще из лесу ранневесенних впечатлений, которые нельзя оценить ни на какие деньги, найти ни на каком базаре.

Родившись и вырастая в деревне, я, как ни странно, поздно, уже после своих сорока лет, приобщился к собиранию сморчков. Расскажу по порядку, как это было. В самом деле, каких только я ни собирал грибов, в каком только виде я их ни пробовал! Но всегда лежал на душе тяжелый груз, постоянно точила одна и та же мысль — сморчки.

Продолжение ...   Сморчки (отрывки из книги Владимира Солоухина "Третья охота")

 

 

 

Автор фотографий Сергеева Лидия



 
Категория: Семейство Сморчковые (лопастники и сморчки) | Добавил: likonsta (27.12.2017) | Автор: Грибной сайт ЛиКонста W
Просмотров: 5013 | Теги: Сморчки, Съедобные грибы, готовим сморчки, Гельвеловые или лопастниковые
Всего комментариев: 0
avatar