Главная » Статьи » Условно-съедобные грибы » Сыроежковые (руссуловые)

Груздь чёрный Lactarius necator

Груздь чёрный Lactarius necator
Гриб считается условно-съедобным.
И тем не менее этот гриб охотно собирают, он обладает приятным запахом и вкусом. И очень вкусен в засоленном виде. При солении груздь черный приобретает красивый темно-вишневый цвет и имеет преимущество перед другими груздями, так как в течение трех лет сохраняет крепость и вкус. Черный груздь в засоле не размякнет до студенистой слизи, как другие мягкотелые грузди.
В простонародье гриб называют чернушка.


Шляпка диаметром до 15 см,  выпуклая с завернутым бархатистым краем, позже распростертая, слабо вдавленная, с опущенным краем, позднее слабо - ворончатая с прямым краем, слизистая или клейкая, оливково-коричневая, желто-бурая, с темно-бурой, почти черной серединой, иногда с более темными концентрическими зонами. Окраска тёмная зеленовато-бурая или зеленовато-черная, по краям несколько светлее, за что гриб называют чернушкой, цыганом.

Имеет специфический душистый запах благоухающих грибов. Очень приятный.
Мякоть плотная, ломкая, белая, на срезе сереет. Млечный сок обильный, горький, едкий, белый.

Пластинки частые, тонкие, узкие,  слабо нисходящие, беловатые, желтоватые, затем желтовато-охряные, с темно-бурыми пятнами.

Ножка длиной до 6 см и диаметром до 3 см, цилиндрическая, иногда суженная к основанию, гладкая,  сплошная, затем ячеистая внутри, полая, одного цвета со шляпкой,

Растёт  с июля  по октябрь в лесах всех типов отдельно, так и полянками.

 
 
 
 


 


Солим чёрные грузди.

Грибы  надо очистить, я всегда снимаю с шляпки чёрно-зелёную кожицу. Затем вымачиваю в холодной воде 2—3 дня, меняя воду раз в сутки. Подготовленные грузди слоями укладываю в тщательно вымытую и стерилизованную посуду (бочки, банки, эмалированные кастрюли), пересыпая солью крупного помола и перекладывая пряностями. Рассол должен полностью покрывать грибы.

Затем грибы надо закрыть прокипяченной тканью или марлей, сверху уложить деревянный круг и  груз, которые следует вымыть и ошпарить кипятком. Поместить грузди в прохладное место.

Когда грузди осядут, к ним можно  добавить новые. Необходимо следить, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо заменить, а деревянный круг и груз хорошо промыть.

Через 5—6 дней проверить наличие рассола в грибах, он должен полностью покрывать грибы. И если его мало, то следует увеличить груз.
Соленые грузди готовы через 1—1,5 месяца.

Расчёт  на 1 кг груздей 40 гр соли. Из пряностей используем стебли укропа с зонтиком, смородиновые листья, зубчики чеснока, лавровый лист и корни хрена.

 Удачи!



Отрывок из книги В.А.Солоухина "Третья охота"

 

«Как же так получилось, что про чернушку ты ни словом не обмолвился? А ведь она при оценке наших настоящих грибников стоит на 3-м месте после белого и груздя. Лет пять или больше на книжном рынке промелькнула небольшая брошюра Василия Титова. Там он описывал про подмосковных дачников. Сейчас не припомню, как называлась эта интересная книжечка, ее у меня зачитали безвозвратно. В ней Титов писал о «дне гриба». Такой день справляли дачники 1 сентября. Вот там о чернушке описано в самых ярких красках. Он ее называл черным груздем.

Чернушка по своим вкусовым качествам, пожалуй, займет 2-е место после белого. Когда лето грибное, то ее можно встретить и в начале лета. Но чаще чернушкин сезон — в августе, сентябре. Из-под слоя опавших колючек поднимаются бугорочки. Собьешь этот панцирь, а под ним в молодом возрасте еще беленькое, чуть-чуть в середине появился коричневый налет, по донышку словно лаком мазанули. Края завернутые, крепкие. В более зрелом возрасте края несколько распрямляются, но не очень. Это бывает у крупных чернушек. От чернушки, как только возьмешь ее в руки, сразу почувствуешь специфический запах, который и после варки сохраняется. Это привлекательный, очень вкусный дух. По-видимому, через этот запах на нее и нападают вредители. Чернушка еще в крепком состоянии часто попадается с червяком, но с наступлением холодов враги от нее отступаются, тогда чернушка держится долго.

Чтобы закончить дополнение читателей о груздях, сообщу, что упомянутая в читательском письме действительно замечательная книга Василия Титова называется «Когда опадают листья». Издана она в 1963 году издательством «Московский рабочий».

Стоит напомнить также, что в записной книжке Чехова есть многозначительная запись: «попробовать груздя в сметане».







(Смотрим Фото в интернете)



 
Категория: Сыроежковые (руссуловые) | Добавил: likonsta (21.02.2010) | Автор: Грибной сайт ЛиКонста W
Просмотров: 857 | Теги: Условно-съедобные грибы, Сыроежковые или руссуловые, Груздь чёрный
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]