Главная » Статьи » Условно-съедобные грибы » Сыроежковые (руссуловые)

Волнушка розовая, волжанка Lactarius torminosus

Волнушка розовая, волжанка  Lactarius torminosus

Относится к условно-съедобным грибам.
В некоторых странах гриб считается несъедобным.

У на в России гриб употребляется в солёном и маринованном виде, иногда даже свежим во вторых блюдах.
Особенно волнушки розовые ценятся в засоле молодые грибы у которых шляпки не более 3—4 см. Перед приготовлением необходимо тщательно вымачивать в течении 2-3-х дней, часто менять воду, и затем бланшировать. В заготовках желтеет.
Волнушка розовая наряду с серушкой  и настоящим груздем  относится к основным грибам, которые заготовлвают население северных областей на зиму. Грибы после засолки можно есть не раньше чем через 40-50 дней после посола.
В Европе этот гриб не употребляют в пищу совсем. Но во же время в Финляндии после бланширования до 15 минут, чтобы убрать горечь, грибы  даже жарят. Бланширование это кратковременная обработка продукта кипятком или горячим паром.

Шляпка 4-12 см в диаметре, плоская, в центре слегка вдавленная, с сильно завернутым пушистым краем, шерстисто-волокнистая, красновато-розовая, с ясно выраженной зональностью.

Мякоть беловатая или кремовая. Млечный сок белый, острый, горький, не меняющий окраску на воздухе. 

Пластинки низбегающие или приросшие, беловатые или желтовато-розоватые, толстые, редкие.

Ножка 4-9 см длиной, 1,5-2,5 см толщиной, ровная или внизу суженная, полая, сначала тонкопушистая, позднее голая, одного цвета со шляпкой, но немного светлее ее.


Растет на влажных местах в березовых, сосновых и смешанных лесах, август - октябрь, поодиночке и группами.
Редко повреждается личинками.

                                                                        
 

У березки на опушке
Ждут нас модницы Волнушки.
Все в пушистых шляпках новых,
Нам кричат: «А мы готовы!
Мимо вы не проходите
И скорее нас сорвите».
Зря волнуетесь, Волнушки,
Заберем мы вас с опушки,
Не оставим ни одной,
Унесем к себе домой!

(Кнушевицкая Наталия Аркадьевна)

      

Маринованные волнушки

Волнушки - 1 кг.
Вода - 300 мл.
Уксусная кислота 30% - 1 ст.л.
Сахар - 1-2 ч.л.
Черный перец горошком - 10 шт.
Гвоздика - 5 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Соль - 1 ст.л.

Грибы перебрать, промыть, почистить, порезать.
Варить грибы 20-25 минут, затем слить воду и промыть волнушки, откинув на дуршлаг.

Готовим маринад
Положить в воду соль, сахар, специи. Кипятить, затем добавить уксус, волнушки и варить ещё 10 минут.
Разложить грибы по банкам, которые были предварительно подготовлены и закрыть крышками.

 
           

А вот так можно солить волнушки.
 
Берём на 1 кг волнушек 50 гр. соли, чеснок, укроп, тмин.

Волнушки предварительно вымачивают в холодной подсоленной воде в течение около 2 суток, меняя почаще воду. Затем грибы следует промыть в проточной воде и обсушить.

На дно посуды, насыпаем слой соли, потом кладём грибы шляпками вниз слоями толщиной до 7 см, не забывая пересыпать каждый слой солью и добавлять пряности. Сверху грибы закрываем чистой тряпкой, затем деревянным кругом, на который ставим груз. Под груз я обычно использую камень, который по структуре напоминает галечный. Деревянный круг и камень следует вымыть и ошпарить кипятком.

Из моего детства: отец солил грибы в малюсеньком бочоночке, который ошпаривал кипятком и при этом клал туда ветки можжевельника.

Грибы готовы к употреблению через 45-50 дней.

              


Владимир Алексеевич Солоухин

из книги "Третья охота"

Именно в связи с березовым лесом нужно упомянуть о волнушке. Вероятно, можно встретить этот гриб и в другом лесу, но все же это по преимуществу березовый гриб, более того — украшение березового леса.

Отчего ее зовут «волнушка», кажется понятным. По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня. Впрочем, можно считать, что по бледно-розовому фону расходятся темно-розовые волны. Но почему ее называют еще и «волжанка», я не знаю. Как бы то ни было, оба названия мне представляются красивыми и в этом смысле соответствующими виду гриба. Действительно, мало найдешь грибов, которые так же украшали бы наши леса.

Волнушки появляются летом, в июле (хотя настоящая их пора в августе и сентябре), когда трава в лесу сочна и зелена. И вот среди зеленой травы, в окружении голубовато-белых берез вдруг начинают попадаться ярко-розовые грибы с нежной опушкой по краям.

Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем, где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пятачки.

Волнушка — гриб крепкий, не то что иная сыроежка, которая так и крошится по краям. Правда, с возрастом края волнушки совсем разгибаются и даже поднимаются кверху, как бы раскрыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой. Тогда она выцветает, ее полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похож на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядреной крепостью с молодости.

На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой. Я уверен, что, если бы волнушка и на столе умела выглядеть так же, как в березовом лесу, она украшала бы всякий стол и только за одно это ценилась бы, вероятно, больше других грибов, тем более что по вкусу и, так сказать, на зубу волнушка уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя.

Существует разновидность волнушки — волнушка белая. Этот гриб в отличие от настоящей волнушки абсолютно невзрачен. Его поверхность грязноватого цвета, хотя в массе он дает ощущение некоторой розоватости. Кроме расцветки, этот гриб ничем не отличается от своей ближайшей родственницы, разве еще тем, что он более тонок, слаб и хрупок. Растет он тоже в березовых или смешанных с березой лесах. Однако предпочитает почему-то молодые леса, в то время как розовая волнушка водится и в молодых и старых.

 


 

Автор фотографий  Сергеева Лидия




(Фото в интернете)
Категория: Сыроежковые (руссуловые) | Добавил: likonsta (22.02.2010) | Автор: Грибной сайт ЛиКонста W
Просмотров: 2363 | Теги: маринованные волнушки, солёные волнушки, Условно-cъедобные грибы, Пластинчатые, Волнушка розовая, Сыроежковые, Грибы Подмосковья
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]